que “hace unos días” nos mostraban los racimos verdes, acabado el mes de agosto nos los muestran ya casi maduros.
Los agrios agraces pronto serán comestibles y aptos para la elaboración del vino. Una buena prueba de ello la podemos encontrar en algunas cepas atacadas por los tordos. ¡No puedo con ellos!
En El Rincón hay una mini viña compuesta por 100 cepas de la variedad tempranillo y 100 de la variedad syrah que ocupan una pequeña superficie dentro de una parcela de poco más de 2ha plantada de árboles frutales (cerezos, manzanos, ciruelos, endrinos, nogueras, etc.), que representan y generan una amplia diversidad biológica.
Fueron
plantadas en febrero de 2010, por lo que su producción a día de hoy es más bien
baja.
También hay una docena de cepas de uva de mesa de diferentes variedades que este año hemos protegido de los pájaros, pues el anterior apenas las probamos.
También hay una docena de cepas de uva de mesa de diferentes variedades que este año hemos protegido de los pájaros, pues el anterior apenas las probamos.
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| Uvas de mesa protegidas de los pájaros |
El
año pasado, 2015, fue la primera vez que elaboramos vino: unos 150 litros. La
producción en uva rondó los 200 kg.
Para
ser la primera vez que me atreví a “formar bodega” he de decir que resultó una
experiencia muy interesante y gratificante. Familiares y amigos coincidieron en
que “Isidrón”,
así hemos bautizado este tinto, no tenía nada que envidiar a los buenos caldos
con denominación de origen calificada. Sinceramente creo que se pasaron
bastante.
Tan
es así que decidí que para la próxima temporada elaboraríamos vino ecológico. Acudí a la
legislación de la UE y Estatal en esta materia y pronto vi que no tendría que
llevar a cabo grandes cambios en las prácticas de cultivo ni en las de la
propia elaboración del caldo: sólo tuve que cambiar un producto de abonado en
la viña por otro autorizado en cultivo ecológico y limpiar y desinfectar TODOS
los utensilios empleados tanto en la vendimia como en la propia bodega, según
dicha legislación. La esterilización se llevó a cabo con ácido cítrico y la
combustión de pastillas de azufre.
El domingo 11 de septiembre,
provistos de cubos y tijeras, chicos y mayores, colaboraron en la recolección
de los racimos, previa advertencia de dejar en las cepas los defectuosos (sin
madurar, verdes o medio comidos por los tordos, mal aspecto, etc.).
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| Pequeños racimos (ganchones) no aptos para vino. |
La
“vendimia” duró tan sólo unas horas, ya que apenas se llegó a los 400 kg. Pero
esa cantidad es muy significativa comparada con la de hace un año: justo el
doble de kilos.
Ese mismo día, por la tarde,
comenzamos a llevar a cabo las tareas de despalillado y estrujado.
DESPALILLADO
Consiste en separar los granos del raspón o raspajo, ya que no nos interesa que entren a formar parte en la futura fermentación debido a que su aporte en sabores y olores es negativo para el vino.
Se llevó a cabo de una forma
artesanal. Para ello hemos recuperado una antigua “remolachera” fabricada en el
año 1960, creo que en Ademuz, y que mis
padres tenían apartada en un rincón de los viejos graneros, junto a otros
enseres que también son dignos de recuperación.
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| “Remolachera” |
Esta
“máquina” consta de 4 tablas, un
tambor de chapa con agujeros dentados,
una manivela y las 4 patas. Por la parte superior se metía una remolacha, se
giraba la manivela y por la parte frontal caían pequeñas rebanadas blancas, muy
parecidas a las patatas fritas alargadas. Por la parte inferior, entre las 4
patas, caían los desechos (tierra, trozos de hojas, etc), que luego picoteaban
las gallinas. Estos trozos de remolacha se mezclaban con agua y harina y se
“servían” a los cerdos.
Aunque la remolachera llegó a El Rincón de la Isidra como recuerdo y motivo de adorno artesanal, ya el año pasado se me ocurrió, llegado el momento de despalillar las uvas, la idea de probar a meter los racimos donde antaño se metían las remolachas… y girar la manivela. Acierto total! Como se puede apreciar en las fotografías los granos caen por un lado y los raspones por otro.
Aunque la remolachera llegó a El Rincón de la Isidra como recuerdo y motivo de adorno artesanal, ya el año pasado se me ocurrió, llegado el momento de despalillar las uvas, la idea de probar a meter los racimos donde antaño se metían las remolachas… y girar la manivela. Acierto total! Como se puede apreciar en las fotografías los granos caen por un lado y los raspones por otro.
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| Recogida de granos |
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| Recogida de raspones |
Es obvio que si tuviésemos que despalillar grandes cantidades de uva con este aparato, nuestros brazos se negarían y se declararían en “huelga de brazos caídos”.
EL ESTRUJADO
Parte
de la cuadrilla se ha animado este año a pisotear las uvas. Para los más
pequeños fue como un juego. Cuando se llenaba un cuévano de granos se
adjudicaba por sorteo a uno de los ayudantes, el cual pisoteaba hasta cansarse,
momento en que se zambullía en la piscina. Lo cierto es que la mayoría del
proceso de estrujado fue realizado por el que suscribe, al día siguiente, lunes.
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| Algunos no pudieron resistirse. |
En
este proceso se rompen los granos de la uva. Ello hace que el hollejo,
principal responsable del color del vino, tome contacto directo con el mosto.
Al mismo tiempo las levaduras, situadas en la parte exterior de las bayas, se mezclan con el mosto y se activan: el encubado ha de hacerse
rápidamente.
EL ENCUBADO
Recibe
este nombre el proceso en el que trasegamos el mosto junto a los hollejos a un
recipiente o depósito para que se realice la fermentación alcohólica.
El
día 13 se terminó de encubar todo en un depósito de 500L de acero inoxidable,
el cual ha sido previamente desinfectado mediante la combustión de una
pastillas de 5 gr de azufre,
con ello evitamos las bacterias del avinagrado.
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| Desinfectando depósito con azufre |
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| Pastillas de azufre |
LA FERMENTACIÓN
Considero
que éste es el proceso más delicado e importante en la elaboración del vino. La
temperatura adecuada, la desinfección de los utensilios y del propio depósito,
la limpieza en la bodega, la ausencia de vibraciones, etc. Todo es importante
para que la fermentación del mosto se realice de manera correcta y llegue a
buen fin.
Las levaduras
son las responsables de transformar los azúcares del mosto en alcohol etílico.
Son seres unicelulares y microscópicos, de tal forma que en una gota de mosto
pueden agruparse hasta 6 millones de individuos. Su misión es, como la de
cualquier otro ser, nacer, crecer,
reproducirse y morir. Y es en este ciclo biológico en el que, por su gran
glotonería hacia el consumo de glucosa, transforman el jugo de la uva en etanol
y otras sustancias que dan lugar al vino.
Nuestros
racimos presentan, debido a las altas temperaturas de julio y agosto y la falta
de lluvias, uvas de grano más bien de tamaño pequeño, con una capa densa de
levaduras en la pruina de las bayas, fruto de la no utilización de plaguicidas
ni insecticidas. Decir que desde el comienzo del envero no se realizó ninguna
tarea ni en el terreno ni en las plantas.
Un alto contenido en levaduras autóctonas favorece la fermentación y
protege al futuro vino de oxidaciones.
Aunque hay varias cepas de levaduras, es Saccharomyces cerevisiae las más importantes en los procesos de fermentación. Estas levaduras se encuentran, además de en la pruina de las uvas, esa capa cenicienta que recubre las uvas, en las propias hojas de los viñedos, en el suelo, en la bodega y sus equipos, en otras frutas (sean silvestres o cultivadas), etc.
La temperatura, la humedad, la composición del terreno, la altitud, las horas de luz, la intensidad de la radiación solar, entre otros factores, determinan las características vitivinícolas de cada zona. Lo mismo ocurre con las levaduras, ya que son esos mismos factores ambientales y edafológicos los que determinan el mayor o menor desarrollo de unas u otras en cada terreno y su adaptación. Es por ello que en cada comarca vinícola una misma variedad de uva nos proporcionará un vino distinto, aun habiendo realizado todos los procesos de elaboración de forma idéntica. Incluso me atrevería a decir que si tomásemos una partida de uvas de tempranillo, p. ej., de una viña de Albacete y la trasladásemos a Pontevedra para su transformación en vino, el caldo resultante sería muy diferente al que hubiésemos obtenido en su lugar de origen con esas mismas uvas. Y es que, aunque la pruina de las bayas la siguen conservando en Pontevedra, allí, en la bodega y el entorno, se presentan condiciones climáticas distintas y por lo tanto cepas de levaduras distintas y con diferente actividad.
El proceso de fermentación se puede simplificar como sigue:
La temperatura, la humedad, la composición del terreno, la altitud, las horas de luz, la intensidad de la radiación solar, entre otros factores, determinan las características vitivinícolas de cada zona. Lo mismo ocurre con las levaduras, ya que son esos mismos factores ambientales y edafológicos los que determinan el mayor o menor desarrollo de unas u otras en cada terreno y su adaptación. Es por ello que en cada comarca vinícola una misma variedad de uva nos proporcionará un vino distinto, aun habiendo realizado todos los procesos de elaboración de forma idéntica. Incluso me atrevería a decir que si tomásemos una partida de uvas de tempranillo, p. ej., de una viña de Albacete y la trasladásemos a Pontevedra para su transformación en vino, el caldo resultante sería muy diferente al que hubiésemos obtenido en su lugar de origen con esas mismas uvas. Y es que, aunque la pruina de las bayas la siguen conservando en Pontevedra, allí, en la bodega y el entorno, se presentan condiciones climáticas distintas y por lo tanto cepas de levaduras distintas y con diferente actividad.
El proceso de fermentación se puede simplificar como sigue:
LEVADURA COME AZUCAR y CAGA ETANOL + CO2 + OTRAS COSAS…y SE LE CALIENTA LA CASA!
Las
levaduras son muy sensibles a los cambios de temperatura. Por debajo de 20oC
y por encima de 30oC dejan de comer y de reproducirse, no trabajan
como es nuestro deseo. Por lo tanto deberemos estar muy pendientes del comienzo
de la fermentación y de realizar un seguimiento y control diario de la
temperatura de nuestro depósito para que aquella se realice correctamente.
Al inicio de la fermentación son varios los tipos de levaduras que comienzan a
devorar los azúcares y a transformarlos en etanol. La mayoría van muriendo en
el camino debido a su falta de aguante a las cantidades de etanol, que cada vez
son mayores. Sólo Saccharomyces cerevisiae está adaptada para soportar altas concentraciones de alcohol; y no cesará de comer y reproducirse mientras exista una molécula de glucosa en el depósito.
Un
factor determinante para el “arranque” de la fermentación está en la
temperatura de nuestra bodega. Si la temperatura está por encima de los 20oC,
es seguro que el proceso se iniciará de manera correcta. Por el contrario, si
está por debajo de los veinte, la actividad de las levaduras será escasa y
deberemos “echarles una mano” aportándoles calor inicial para que se animen a
comer y reproducirse, o bien cierta cantidad de mosto y hollejos de otros
depósitos que ya están en fermentación.
La
temperatura de fermentación es inversamente proporcional a la duración de la
misma y al grado alcohólico que podamos obtener, ya que si la realizamos sobre
los 30oC, las levaduras “harán su trabajo con rapidez”, en pocos
días; pero dejarán muchas “parcelas de mosto sin tocar”. Corremos el riesgo de
obtener un vino dulzón y de baja graduación alcohólica.
La
temperatura óptima para una correcta fermentación en tintos puede situarse
entre los 23oC y los 28oC. Se ha de tener en cuenta que
la actividad de las levaduras elevará la temperatura de nuestro depósito entre
5 y 10oC. En la actualidad hay depósitos que vienen provistos de un
serpentín por el que puede circular agua para controlar debidamente la
temperatura de fermentación. Lo aconsejable es que la temperatura de la bodega
esté en torno a los 20oC.
ALCOHOL
PROBABLE
La densidad del mosto,
medida en el momento del encube, nos puede dar una orientación muy aproximada
del grado alcohólico que obtendremos al finalizar la fermentación. El mosto de
las uvas, por su alto contenido en azúcares, tiene una densidad por encima del
agua (1,050 < d < 1,130), el alcohol tiene una d = 0,793. El vino lo
tiene ligeramente inferior al agua: Un vino de 13o reflejará una
densidad de 0.983. Con una densidad de 0,991 ya se considera vino, pero éste
será de baja graduación
En
nuestro caso, en el momento previo al inicio de la fermentación, la muestra de
mosto nos dio una densidad de 1.103 a 20oC, por lo que podemos
prever, viendo las tablas,
unos 14,2 grados de etanol al finalizar la fermentación. Se toma nota de estos
datos para ver su evolución durante todo el proceso.
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| Densímetro para vino |
En
las tablas vemos que a mayor densidad del mosto inicial (más azúcares),
obtendremos un vino de mayor grado alcohólico. Mientras que, una vez finalizada
la fermentación, a mayor graduación alcohólica (más etanol), menor densidad
tendrá nuestro vino.
Buena
costumbre es tomar la medida de la densidad del mosto cada dos días durante el
proceso de fermentación. Ello nos indicará con certeza si va por buen camino o
se paraliza, pues en cada medición ha de mostrarnos menos densidad que en la
vez anterior.
EL SOMBRERO
El sombrero
es consecuencia directa de la actividad de las levaduras. Como ya vimos, en la
fermentación se desprende gran cantidad calor y de CO2. Esto hace
que el gas (caliente) empuje hacia arriba buena parte de los hollejos, los
cuales quedan en la superficie del depósito. A esto se le llama “sombrero”.
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| Sombrero en depósito fermentando |
EL BAZUQUEO O
REMONTADO
El bazuqueo consiste en romper y sumergir el sombrero. Si
no lo hiciésemos, en pocos días aumentaría su tamaño, se resecaría y la
fermentación quedaría paralizada, sobre todo por exceso de temperatura en el
mosto, pues el sombrero actuaría como un tapón aislante.
Cada
día deberemos realizar un par de veces el bazuqueo de dicho sombrero. Para ello
utilizaremos cualquier utensilio que nos sirva para empujar desde la superficie
del depósito hacia abajo, rompiendo la capa de hollejos y sumergiéndola hacia
el fondo. El bazuqueador puede ser adquirido en tiendas especializadas o realizado
por uno mismo, como el que os muestro en la fotografía.
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| Bazuqueo del sombrero |
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| Bazuqueador de acero inoxidable |
En
grandes instalaciones se utiliza más el remontado, operación que consiste en remojar
el sombrero con el propio mosto con la ayuda de una electrobomba de forma
automática y programada en tiempo.
Según
avanza el proceso de fermentación observaremos que, en el momento del bazuqueo,
el sombrero es cada día más débil y ofrece menos resistencia a nuestro empuje.
Eso es buena señal y en días próximos descubriremos que no existe sombrero…
Todos los hollejos están en el fondo del
depósito… La fermentación ha llegado a su fin. En nuestro caso ocurrió el día
04/10/2016.
EL
DESCUBE
Una
vez finalizada la fermentación alcohólica procederemos a la separación de los
hollejos del vino, trasegando éste a otro depósito previamente desinfectado y
limpio. Dependiendo del destino que queramos darle a nuestro vino realizaremos
el descube inmediatamente al fin de la fermentación o pasados unos días,
incluso semanas.
De tal modo que:
- Para un crianza dejaremos 3-4 días más sin
descubar.
- Para un reserva lo dejaremos 5-7 días más y
- Para un gran reserva, de 8 a 12 días más.
En
nuestro caso descubaremos a las 48 horas de haber finalizado la fermentación,
ya que el destino del vino será el de su consumo en el año, lo que se conoce
como vino joven.
La
mayor parte del caldo se trasegó por la parte superior del depósito mediante
una pequeña bomba. El resto salió por la válvula inferior del propio depósito a
un recipiente desde el que se enviaba, con ayuda de la bomba, a otros
depósitos. El vaciado por esta válvula fue lento, ya que cada vez salía menos
caldo. Pero mantuvimos la paciencia ya que no deseábamos realizar el típico
prensado de los hollejos. Los más secos fueron pasto de las gallinas y el resto
a un recipiente para hacer vinagre.
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| Los hollejos |
(IMPORTANTE: ¡Jamás hagáis vinagre en la
bodega en la que hacéis el vino!).
En
total hemos obtenido 300l de vino yema con los que se llenaron tres depósitos
de acero inoxidable de 100l c.u.
 |
| Los depósitos con el vino tras el descube |
Tras
esta operación es conveniente tomar mediciones de la densidad y de la
graduación alcohólica.
EL VINÓMETRO
El vinómetro
es un utensilio con el cual podemos medir la graduación alcohólica durante el
proceso de fermentación y tras finalizar ésta. La medición la realizaremos una
vez al día y tras el bazuqueo. Como es lógico cada día que avance la
fermentación, el contenido en alcohol debe ser mayor y el de azúcar menor.
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| Vinómetro para conocer la cantidad de alcohol en vinos |
Para
utilizar correctamente el vinómetro mostrado en la foto seguiremos estos pasos:
1º
Tomaremos un pequeño vaso de mosto y lo filtraremos un par de veces para
asegurarnos de que no contiene impurezas.
2º
Verteremos sobre la parte ancha del vinómetro el mosto hasta que por la parte
inferior caigan algunas gotas. Mostrar atención a que no queden burbujas de
aire en el tubito interno.
3º
Voltearemos el vinómetro y lo apoyaremos sobre una superficie horizontal para
que, sin sacudida alguna, se “vacíe”
su contenido lentamente.
4º
Tomaremos lectura en la parte superior de la escala en que ha quedado el nivel
de líquido que “no se ha vaciado”. Y
esa será la cantidad de alcohol del mosto/vino en ese momento.
Cuando
la fermentación haya finalizado, si el vinómetro está calibrado correctamente,
nos dará una cantidad de grado alcohólico muy similar a la que obtuvimos, antes
de la fermentación, con el densímetro y las correspondientes tablas de
equivalencia.
En
nuestro caso la lectura del vinómetro tras el descube nos ha dado 14,1o
de alcohol. Con toda probabilidad, esta cantidad variará ya que ha de realizarse
la fermentación maloláctica
o segunda fermentación.
LAFERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
No
es propiamente una fermentación ya que no intervienen las levaduras, que ya
murieron en la verdadera fermentación. Es un proceso que ocurre de forma
natural en el vino cuando el ácido málico se transforma en láctico debido
a determinadas bacterias que hay en el vino.
El
ácido málico, en porcentaje alto, aporta al vino acidez desagradable y sabores
a hierbas. En cambio el ácido láctico aporta suavidad, ayuda a mantener los
aromas y estabiliza el color dando brillo al vino.
El
ácido málico está presente en todas las frutas, en porcentajes elevados.
LFM
ha de llevarse a cabo entre los 20oC y los 28oC
Los
vinos procedentes de regiones con poca radiación solar tienen más contenido de
ácido málico que los procedentes de regiones con alta radiación, razón por la
cual es más necesario llevar a cabo LFM en unos vinos que en otros. Así en
zonas frías o de baja radiación solar presentan entre 4 y 7 g/l, mientras que
en las más cálidas muestran contenidos más bajos: entre 1 y 2 g/l.
LFM
suele durar entre 8 y 16 días. Es aconsejable controlarla para que no continúe
en el tiempo más allá de los 16 días, ya que las bacterias lácticas podrían
atacar, una vez consumido el ácido málico, otros componentes del vino y
producirían sabor y olores desagradables e incluso desencadenar la aparición de
ácido acético, y el vino se agriaría. Para el control de LFM las bodegas
cuentan con los conocimientos del enólogo,
el cual analiza diariamente las concentraciones de ácido málico (hasta 5g/l al
inicio en uvas tintas) y ordena la detención de LFM cuando bajan a 0,5g/l,
aproximadamente. Nosotros carecemos de enólogo… y de laboratorio.
NUESTRA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
En
nuestro caso hemos realizado una FM “corta”, ya que el grado de acidez del
mosto es muy bajo debido a la climatología del lugar. Apuntar que en una escala
de 3
a 5 en El Rincón de la Isidra los mapas de radiación
solar nos dan un índice de 4,75, mientras en La Rioja el índice es de 3,70 y en
la cornisa norte un 3,50.
La
misma enología aconseja que la maloláctica es necesaria en vinos tintos que
presenta una graduación alcohólica inferior a 12o tras el descube y
que en vinos de más de 14o, si se lleva a cabo, se puede detener con
concentraciones de ácido málico entre 1g/l y 1,5g/l.
A
los 6 días del descubado detuvimos la fermentación maloláctica.
Para
detener LFM los enólogos aconsejan añadir al vino entre 5 y 10 gramos de anhídrido
sulfuroso por cada 100l de vino. Nosotros
no añadiremos esa cantidad ya que nuestro objetivo es obtener un vino
totalmente ecológico.
Dado
que las bacterias lácticas cesan en su actividad por debajo de los 17oC,
se me ocurrió bajar la temperatura drásticamente introduciendo en cada depósito
de 100l cuatro botellas de refresco de 2l llenas de agua congelada a -20oC.
Se llevó a cabo el 12/10/2016, pasados 6 días desde el descube. Al cabo de dos
horas la temperatura del vino bajó a los 10oC. Seguidamente añadí 2g
de anhídrido sulfuroso a cada depósito
de 100 litros. Con ello acabamos con las bacterias y con la fermentación
maloláctica, pudiendo trasegar y eliminar las lías del fondo a partir de ese
momento.
EL PH DEL VINO
Acabada
la F. Maloláctica realizamos una comprobación más a nuestro vino: el
Potencial de Hidrógeno (PH). Los vinos han de ser ligeramente
ácidos. Por lo general presentan un PH entre 3 y 4. En nuestro caso utilizamos tiras
de tornasol para vinos. La medición nos dio un PH de 3,8, por lo que, a pesar
de que la técnica mediante tornasoles no es muy exacta, podemos decir que el
vino no es excesivamente ácido.
LOS TRASIEGOS
Realizaremos cuatro trasiegos tras el descube.
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| Trasegando el vino |
El
primero se realizó el día 14/10/2016, dos días después del enfriamiento con
hielo y una vez estabilizada la temperatura del vino con la de la bodega y a la
espera de que cayesen al fondo la mayor cantidad de partículas sólidas
posibles. (Aconsejan hacerlo en tiempo de altas presiones atmosféricas, ya que
con bajas presiones las pequeñas partículas tienden a subir desde el fondo).
Realizamos el trasiego de las 3/4 partes de cada depósito con una pequeña bomba
de bajo caudal que lleva incorporado un filtro. El resto lo vaciamos por la
propia válvula de los depósitos a un recipiente y desde dicho recipiente se
envió al depósito de 500l con la misma bomba.
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| Pequeña bomba utilizada en los trasiegos |
En
este depósito permanecerá el vino hasta el siguiente trasiego que,
probablemente, lo llevaremos a cabo pasados quince días (29/10/2016). A los 30
días siguientes trasegaremos por tercera vez (finales de noviembre). En este
trasiego añadiremos al vino un componente para su clarificación definitiva.
LA
CLARIFICACIÓN
En el mercado existen diversas
sustancias para llevar a cabo la clarificación. Nosotros utilizamos una de las
más antiguas, asequibles y ecológicas, aceptada por la legislación europea en
la elaboración de vinos ecológicos: la clara de huevo.
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| Huevos y sal para la clarificación del vino |
La albúmina del huevo actúa como
floculante de las diminutas partículas que se han resistido a los diferentes
filtrados y que siguen en suspensión en nuestro vino, haciendo que se
precipiten hasta el fondo y dejando el caldo totalmente límpido.
La clarificación aporta brillantez y
estabilidad al vino.
COMPONENTES
PARA LA CLARIFIACIÓN DEL VINO
Por cada 100 litros de vino:
-Dos claras de huevo.
-Dos gramos de sal
Procedimiento:
Se baten hasta alcanzar el punto de nieve, se mezclan con un
litro del vino y se echan lentamente al depósito mientras se realiza el
penúltimo trasiego.
Pasadas un par de semanas todos los restos que enturbiaban
el vino estarán en el fondo, y llevaremos a cabo el último trasiego (mediados
de noviembre). A partir de este momento el vino estará listo para su consumo.
Si deseamos embotellarlo, deberemos
hacerlo dentro de unos meses en espera de que el vino se estabilice y tome
cuerpo con la ayuda de los fríos invernales. En mi caso he decidido embotellar
en el mes de marzo de 2017.
La mejor forma para que el vino se
conserve en el tiempo es guarecerlo de altas temperaturas (entre 12oC
y 17oC y ausencia de luz es lo ideal). Pero existe otra opción aún
mejor: beberlo cuanto antes: “El vino es la única obra de arte, que se puede beber.” Luis Fernando Olaverri.
EL ANHÍDRIDO SULFUROSO
Para
que el vino se conserve en el tiempo y pueda ser consumido meses, incluso años,
después de su elaboración se requieren dosis mínimas de SO2, buenas uvas
y buenas prácticas bodegueras. El sulfuroso acaba con las bacterias
indeseables y evita la oxidación del vino. Ya la propia cosecha de uvas
presenta azufre en su composición debido a que es un elemento presente en los
suelos del propio viñedo y es tomado por las raíces. Se calcula que, por esta
acción natural, los vinos presentan en su fase final entre 8 y 20mg/l de
sulfitos.
Las uvas sanas que proceden de vides
cultivadas con prácticas ecológicas presentan gran cantidad de levaduras
salvajes que defenderán nuestro vino frente a oxidaciones, por lo que la
utilización de SO2 será la mínima posible.
La legislación actual europea
permite hasta 150mg/l de sulfuroso en vinos tintos y de 100mg/l en vinos
tintos ecológicos.
En nuestro caso se añadieron:
- 45mg/l al inicio de la fermentación
alcohólica. (Según estudios de Enología, al finalizar la fermentación el 33.33%
desaparecen tras la separación de los restos de hollejos y demás materia. Por
lo que tras el descube sólo quedan 30mg/l).
- 20mg/l fueron adicionados tras la
fermentación maloláctica (12/10/2016) y
-20mg/l se añadirán, si fuera necesario,
dos días antes de ser embotellado.
Resultará
así un contenido en sulfitos finales de 70mg/l,
muy por debajo del máximo permitido por la legislación europea en los vinos
ecológicos tintos.
A
día de hoy, 27/10/2016, ya es bebible, pero todavía quedan trasiegos, filtrados y la
clarificación final. Esperemos que todo se desarrolle correctamente y podamos
disfrutar de un buen vino.
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